Felipe Sánchez Carrillo, profesor del ITESO, asegura que el problema de la plaga por gusano barrenador obedece a un tema más sanitario que alimentario.
Ante la reaparición del gusano barrenador en México, después de casi tres décadas de haber sido erradicado, las dudas sobre la seguridad del consumo de carne de res no han tardado en surgir. Al respecto, Felipe Sánchez Carrillo, profesor del Departamento de Procesos Tecnológicos e Industriales (DPTI) del ITESO y especialista en procesamiento de productos cárnicos, afirma que “no hay problema para consumir la carne, siempre y cuando se cocine de manera adecuada”.
El nombre científico de la larva de esta mosca, cochliomyia hominivorax, es autoexplicativo: se traduce como “devorador de humanos”. Esta plaga afecta únicamente tejido vivo, por lo que no es capaz de sobrevivir en carne de animales muertos.
La infección provocada por esta larva es una amenaza para la industria ganadera. Sin embargo no necesariamente supone un impacto en la inocuidad del producto final, señaló el profesor.
“El consumo es seguro, pero con reservas”, aclara Sánchez Carrillo. “El calor puede ser suficiente para matar a estas larvas o huevecillos, en caso de que no se detecten. Aunque los gusanos son muy visibles”, dice.
Para garantizar su inocuidad, la carne debe someterse a una cocción mínima de 65 grados centígrados. Además, en los rastros y plantas de sacrificio regulados por autoridades como la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (Cofepris) y el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (Senasica), cualquier animal infectado es descartado durante la inspección, lo que hace muy poco probable que llegue al consumidor final.
El académico, egresado de Ingeniería de Alimentos por el ITESO, explicó que los animales infectados suelen presentar niveles elevados de estrés, lo cual repercute en la calidad de la carne. El estrés provoca un fenómeno conocido en la industria como DFD, por sus siglas en inglés, es decir, se trata de carne oscura, firme y seca.
“Es carne que técnicamente sí se puede consumir, con una cocción y manejo adecuado post mortem, pero es de baja calidad”, precisa Sánchez Carrillo.
El resurgimiento de esta plaga tiene un fuerte componente sanitario. México había sido declarado libre del gusano barrenador desde 1991.
Sin embargo, “empezó a surgir de nuevo en Centroamérica y ahora, en noviembre de 2024, se dio el primer caso en Chiapas”, advierte el profesor, y añade que una de las causales que se analizan con respecto a esta proliferación es el cambio climático. El resurgimiento de esta plaga ha afectado a más de mil 500 animales y provocó el cierre temporal de la frontera estadounidense a la importación de ganado mexicano.
Si bien el especialista enfatiza que la carne infectada no representa un riesgo directo de contagio para los humanos, sí hay un impacto sanitario para el sector ganadero y en la posible reducción de la calidad del producto.
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