El recalentado se trata de la continuación de la celebración de las Fiestas Patrias, la probadita de lo que quedó de ayer, bueno, incluso ya es hasta una tradición que hace añorar desde el día anterior, el pozole o el mole que nos vamos a echar para desayunar, comer e incluso cenar al día siguiente.
Hay quienes dicen que el recalentado sabe mejor que en la cena del día anterior. Así son las cosas y en realidad, no hay mucho que hacer. Pero sí tiene una razón química.
Como en toda transformación de la materia, el recalentado es resultado de una serie de procesos que involucran algunas variables como la cantidad de agua en el platillo, grasas, si hay proteínas o no y de qué tipo, y muy importante, el tratamiento térmico al que hemos sometido a la comida.
Por ejemplo: si nuestro plato principal es una carne… El reposo del guiso permitirá que los cárnicos liberen carbonilos, que son moléculas potenciadoras del sabor.
tra variable relevante para el sabor de los guisos recalentados es la cantidad de agua que contienen, ya que, al ser sometido por segunda ocasión al calor, el platillo pierde agua, y por consecuencia su sabor se concentra. Qué sabroso, ¿no? Y su consistencia se vuelve más espesa.
También sucede que los azúcares comienzan a caramelizarse, y eso como por arte de magia, bueno no, química, le da más color y sabor a nuestros guisos.
Además, recalentar nuestras delicias de las fiestas patrias no sólo intensifica el sabor, sino nuestro olfato al percibirlos, ya que el reposo y la segunda calentada hacen que las moléculas aromáticas más volátiles se concentren y el olor sea más intenso.
Ya saben, ese olorcito que sale de la cocina y que nos hace salir corriendo a comprar bolillos. Pero ojo, porque no todo es felicidad con el recalentado, ya que los carbohidratos se simplifican, lo que quiere decir que la velocidad con la que los asimilamos es mayor, osea, engordamos más.
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