Desde chefs de la talla de Enrique Olvera hasta organizaciones civiles como la Alianza por Nuestra Tortilla buscan promover los granos nativos frente a las harinas industrializadas
Por Teresa De Miguel
México.- Arnulfo Melo hunde sus manos curtidas por el sol en un cubo repleto de semillas de maíz rojo y las deja caer entre sus dedos, observándolas como quien mira un álbum familiar, un árbol genealógico. Provienen de aquellas que sembraron sus padres, abuelos y bisabuelos en las fértiles tierras de Milpa Alta, en la Ciudad de México.
“Son mis orígenes, mi forma de trascender”, dice. En su pequeña parcela de una hectárea cultiva desde que se acuerda esas semillas de maíz cónico chalqueño, una de las 59 razas nativas de México. Fue aquí donde un lento proceso de selección convirtió hace 9.000 años una planta herbácea llamada teosintle en el maíz que conocemos hoy en día.
Rodeado por brumosas montañas, Melo cultiva maíces de color amarillo tenue, azul casi negro o rojo intenso que vende entre 12 y 23 pesos el kilo (62 centavos y 1,19 dólares). El problema, cuenta, es comercializarlo. “Las cadenas comerciales tienen acaparados los espacios”.
Aunque sus tierras se sitúan a poco más de 30 kilómetros del centro de la capital, allí es muy difícil encontrar maíz como el que cultiva. En la gran ciudad la rapidez se impone en la mayor parte de las tortillerías, donde se utilizan harinas industrializadas de grandes marcas como Maseca o Minsa.
Recién salidas de la máquina, cuestan unos 14 pesos el kilo (74 centavos de dólar), muy por debajo de los 60 pesos (unos 3 dólares) que puede costar el kilo de tortillas de maíces nativos en la ciudad.
“Las harinas industrializadas han traído facilidad a las tortillerías, pero presentan muchos problemas”, dice Rafael Mier, fundador del grupo Tortilla de Maíz Mexicana. El más evidente es el sabor, pero hay otros más difíciles de percibir, asegura. “Las grandes marcas compran a pocos productores que utilizan maíces híbridos de alta productividad, que no se comparan en nutrición y calidad con las razas nativas”.
Como esa organización, en los últimos años han proliferado en la Ciudad de México un gran número de iniciativas que buscan concienciar sobre la importancia de consumir maíz nativo que haya sido nixtamalizado, la técnica ancestral que implica cocer los granos en agua con cal para aumentar sus nutrientes.
Una de las figuras más reconocibles de ese movimiento ha sido el chef Enrique Olvera, quien abrió el año pasado la tortillería Molino El Pujol. Allí se explica a los clientes el productor, color, variedad y lugar de origen del maíz “como si fuera vino”, cuenta Olvera mientras prueba una tostada azul.
Vestido con una sencilla camiseta negra y abrigo del mismo color, dice que el consumidor tiene el poder de cambiar las cosas. “Lo fundamental para preservar el maíz nativo es consumirlo. Si estás comprando una tortilla de mala calidad lo que estás fomentando es el monocultivo, la concentración de la riqueza y la destrucción de los hábitats”.
Con este espacio, el chef que trajo a México la vanguardia culinaria quiere “demostrar que abrir una tortillería de maíces nativos es un buen negocio”. Y parece que así es. Desde el Expendio de Maíz en la colonia Roma, Cal y Maíz en Mixcoac o Maizajo en Azcapotzalco, la Ciudad de México está redescubriendo a qué saben las tortillas tradicionales.
Tras haber pasado por las cocinas del Nicos y Fonda Mayora, el joven chef ahora solo piensa en maíz. Le está dando resultados: cuando abrió Maizajo a finales de 2016, nixtamalizaba menos de 30 kilos de maíz al día. Ahora ya son 200 kilos solo de blanco, más otros 50 de azul y 20 de rosa.
Pese al creciente interés por los granos nativos, Muñoz reconoce que todavía falta mucho por hacer. “Tenemos que exigir una regulación que obligue a decir qué estamos vendiendo”. Su objetivo, al igual que Olvera, es conseguir un día una denominación de origen que reconozca el verdadero valor del maíz.
Más allá de la cocina
Si bien el movimiento ha calado en la alta cocina mexicana, la defensa del maíz nativo va más allá de los fogones. Organizaciones como la Alianza por Nuestra Tortilla luchan a través de ferias del maíz, campañas de información, mapas para localizar tortillerías tradicionales y charlas públicas.
Rafael Mier, que forma parte de esa alianza, dice que uno de sus objetivos es que aumente la oferta de tortillerías de granos nativos para que “no se queden en las élites”.
La tortilla es la espina dorsal de la gastronomía mexicana y la principal fuente de proteína y calorías para los mexicanos. Pero Mier alerta que su consumo ha caído casi el 40% en tan solo 30 años, mientras que la compra de comida preparada y alimentos procesados se ha disparado, y con ella también las tasas de obesidad del país.
México es el segundo país con mayor obesidad del mundo con un 32,4% de la población, solo por debajo de EE UU, con un 38,2%, según la Organización para la Cooperación y el Desarrollo (OCDE). En 1988, antes de que México firmase el Tratado de Libre Comercio con Estados Unidos y Canadá, esa tasa era del 9,5%.
“La gente ya no tiene acceso a este tipo de productos que son sanos y nutritivos”, dice Arnulfo Melo desde sus tierras en Milpa Alta. El productor espera que el nuevo Gobierno de México apoye a los pequeños productores que, como él, preservan la biodiversidad de ese cereal arraigado tan profundamente no solo en la alimentación, sino en la identidad mexicana.